Die Region Champagne-Ardenne in Frankreich ist die Heimat dieses Weichkäses aus Kuhmilch. Bereits seit dem Mittelalter wird er dort produziert. Bekanntheit aber erlangte der Käse erst seit dem 18. Jahrhundert, nachdem der Prior der Dominikanermönche ihn besungen hat. Mit Beginn des 1. Weltkrieges ging die Produktion des Langres zurück, da die Bauern zumeist an die Front gerufen wurden. Erst um 1980 nahm man die traditionelle Produktion wieder auf.1991 wurde der Langres schließlich mit dem AOC-Siegel ausgezeichnet, wodurch er schnell von einer regionalen Spezialität zu einer internationalen Delikatesse wurde. So schütze man ihn 1996 EU-weit mit der Auszeichnung des AOC-Siegel.

Für die Herstellung des Langres darf nur Milch von Kühen der Rassen Montbéliarde, Braunvieh und Simmentalern verwendet werden. Mindestens die Hälfte der Milchkühe, deren Milchverarbeitet wird, muss den oben genannten Rassen angehören Doch auch bzgl. der Haltung der Kühe, gibt es genaue Vorgaben. Die Tiere haben mindestens sechs Monate des Jahres auf der Weide zu stehen und ihr Futter im Winter sollte mindestens zu einem Drittel aus Gras bestehen. Außerdem schreiben die AOC Vorgaben genau die Orte vor, an denen der Langres produziert werden darf: auf den Hochebenen von Langres, in den Weidegebieten des Bassigny, in Teilen der Departements Côte d’Or, Haute-Marne sowie in den Vosges. Der Milch werden Milchsäurebakterien hinzugefügt, welche nach einer langen Reifungsphase mit Lab versetzt werden. Im Anschluss gerinnt die Milch über einige Stunden. Während dieser Gerinnungszeit entfaltet sich der Milchsäure - Charakter des Käsebruchs. 

Diesen schöpft man nun ab, füllt ihn in Formen und lässt ihn über 24 Stunden abtropfen. In dieser Zeit wendet man den Käse fast nicht, sodass er genügend Zeit hat, die charakteristische Mulde auf seiner Oberseite zu bilden. Es heißt: “le seul fromage qui se creuse au cours de son affinage” (Sinngemäß: Der einzige Käse, der sich während seiner Reifung eine Grube gräbt). Im Anschluss werden die Laibe aus der Form genommen, gesalzen, und auf Rosten getrocknet. Je nach Laibgröße beträgt die Reifedauer zwischen 15 und 21 Tagen. 

Die schmierige Rinde des Käses ist weich und weiß oder orange-rot gefärbt, während der Teig weich und crèmefarben ist. Trotz seines würzigen Geruchs ist der Langres mild im Geschmack.